Từ 1968 đến nay: câu chuyện một chuỗi cơm tấm Sài Gòn

Năm 1968, ở Sài Gòn, một người phụ nữ bắt đầu nướng những miếng sườn trên than và pha những chén nước mắm cho đĩa cơm tấm của mình. Gần 60 năm sau, hương vị ấy vẫn được giữ lại qua ba thế hệ trong một gia đình, và nay có mặt ở nhiều nơi trong thành phố dưới tên Cơm Tấm Sài Gòn, thuộc chuỗi ẩm thực Saigon Cafe.

Đây là câu chuyện về một món ăn bình dị, và về những người đã chọn gìn giữ nó, theo chia sẻ của Ms. Quyên Trần, nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe.

Ba thế hệ, một hương vị

Mẹ của Ms. Quyên Trần, thế hệ thứ hai gìn giữ hương vị cơm tấm của gia đình. Ảnh: Saigon Cafe

Câu chuyện bắt đầu từ bà ngoại của chị Quyên vào năm 1968. Sau đó, mẹ chị tiếp tục gìn giữ công thức và cách làm. Chị Quyên là thế hệ thứ ba.

Ký ức của chị về cơm tấm gắn với mùi sườn nướng trên than và chén nước mắm mẹ pha. Chị viết: "Mẹ không chỉ truyền cho tôi một công thức. Mẹ truyền cho tôi một ký ức." Và chị cũng nhìn nhận vai trò của mình một cách khiêm tốn: "Tôi không tạo ra hương vị này. Tôi chỉ may mắn được trao lại nó."

Điều chị mong muốn rất đơn giản: thực khách ăn một miếng sườn, chan chút nước mắm, và thấy một cảm giác thân quen, như bữa cơm ở nhà.

Giữ "hồn" món ăn: nguyên liệu và kỹ thuật

Đĩa cơm tấm sườn nướng, món chủ lực của Cơm Tấm Sài Gòn. Ảnh: Saigon Cafe

Nhiều người nghĩ cơm tấm ngon là nhờ bếp than. Ms. Quyên Trần có góc nhìn khác: "Một miếng thịt ngon không bắt đầu từ cục than." Theo chị, hương vị trước hết đến từ:

• Nguyên liệu: chọn phần thịt, tỷ lệ nạc mỡ, độ tươi, cách bảo quản.
• Kỹ thuật: sơ chế, công thức ướp, tỷ lệ gia vị, thời gian ướp, nhiệt độ thịt trước khi nướng.
• Cảm nhận của người nấu: biết khi nào miếng sườn vừa chín, khi nào lớp cháy cạnh vừa thơm.

Than tạo mùi khói và lớp cháy cạnh hấp dẫn, nhưng không thể cứu được nguyên liệu kém. Truyền thống, theo chị, nằm ở kiến thức được truyền lại qua các thế hệ. Câu chị hay nói: "Thực khách không ăn cái lò. Họ ăn món ăn."

Một đĩa cơm tấm có gì

Cơm tấm sườn, trứng ốp la, bì, đồ chua và các chén nước chấm. Ảnh: Saigon Cafe

Đĩa cơm tấm Sài Gòn quen thuộc gồm hạt cơm tấm dẻo tơi, miếng sườn nướng thơm, bì, chả trứng, trứng ốp la, mỡ hành, đồ chua và chén nước mắm chua ngọt. Mỗi thành phần nhỏ, nhưng chỉ cần một thứ sai là cả đĩa mất cân bằng. Chén nước mắm, theo nhiều người, chính là "chữ ký" của mỗi quán.

Ở các cơ sở của chuỗi, thực khách có thể chọn sườn nguyên cây, sườn non, bì chả, ăn kèm canh và ly cà phê sữa đá kiểu Sài Gòn.

Từ một gánh cơm đến chuỗi ẩm thực Saigon Cafe

Không gian một cơ sở của Cơm Tấm Sài Gòn, kết hợp nét cũ và mới. Ảnh: Saigon Cafe

Ngày nay, Cơm Tấm Sài Gòn có mặt ở nhiều khu vực trong thành phố, với không gian kết hợp nét Sài Gòn xưa như tường gạch, bàn gỗ, đèn vàng và nhịp sống hiện đại. Theo chia sẻ của Ms. Quyên Trần, các cơ sở gồm:

Cùng chuỗi Saigon Cafe còn có La Trattoria, nhà hàng Ý có đầu bếp người Ý, tập trung vào pizza Napoli và pasta truyền thống, ở Thảo Điền và Vinhomes Golden River. Hai thương hiệu, một ẩm thực Việt, một ẩm thực Ý, nhưng chung một cách nghĩ: tôn trọng nguyên bản của món ăn.

Điều khó nhất là một hương vị khiến người ta nhớ

Trong một chia sẻ khác về thói quen ăn uống của người trẻ thành phố, Ms. Quyên Trần nhận xét thực khách ngày nay có nhiều lựa chọn và ít "chung thủy" hơn. Theo chị, "thứ khó nhất không phải là tạo ra một món mới mà là tạo ra một hương vị khiến người ta nhớ."

Với Cơm Tấm Sài Gòn, hương vị ấy đã có từ năm 1968. Công việc của thế hệ hôm nay là giữ nó không đổi, để mỗi đĩa cơm tấm vẫn mang lại cảm giác như bữa cơm nhà.

Địa chỉ các cơ sở có thể thay đổi. Bạn nên kiểm tra trên trang chính thức của chuỗi trước khi đến.

Bài viết tham khảo từ:

• "Quyên – thế hệ thứ 3 giữ hương vị cơm tấm của ngoại và mẹ" – Ms. Quyên Trần – nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe
• "Than củi hay điện có thực sự quan trọng?" – Ms. Quyên Trần – nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe
• Chia sẻ về thói quen ăn uống của thực khách trẻ – Ms. Quyên Trần – nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe

Q.House tổng hợp