Sườn phải nướng than mới thơm, pizza phải lò củi mới "chuẩn Ý". Đó là những điều nhiều người tin chắc. Nhưng những người làm bếp lâu năm lại có góc nhìn khác: than, củi hay điện chỉ là một phần của câu chuyện. Điều quyết định một món nướng ngon, và an toàn, nằm ở những bước diễn ra trước khi miếng thịt chạm lửa.
Bài viết tổng hợp chia sẻ của Ms. Quyên Trần, nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe, cùng khuyến nghị của các cơ quan y tế về cách nướng để vừa ngon vừa giảm chất có hại. Bạn cũng có thể áp dụng ngay với nồi chiên không dầu hay lò nướng nhỏ trong căn hộ.
Than củi, gas hay điện: mỗi loại cho gì
| Nguồn nhiệt | Điểm mạnh | Hạn chế |
|---|---|---|
| Than, củi | Mùi khói đặc trưng, lớp cháy cạnh hấp dẫn, nhiệt trực tiếp rất cao | Khó kiểm soát nhiệt, nhiều khói; mỡ nhỏ xuống than tạo khói chứa chất có hại |
| Gas | Lên nhiệt nhanh, ổn định, dễ dùng trong bếp nhà hàng | Ít mùi khói hơn than |
| Điện (lò nướng, nồi chiên không dầu) | Kiểm soát nhiệt chính xác, ít khói, hợp căn hộ nhỏ | Khó tạo mùi khói và lớp cháy như than |
Theo Ms. Quyên Trần, than củi có thể đem đến mùi khói dễ chịu và lớp cháy cạnh hấp dẫn, nhưng "một cục than tốt không thể cứu được nguyên liệu kém, cũng không thể sửa một công thức ướp sai".
Món nướng ngon bắt đầu từ trước khi lên bếp
Miếng sườn ngon được quyết định từ khâu chọn thịt và ướp. Ảnh: Saigon Cafe
"Một miếng thịt ngon không bắt đầu từ cục than. Nó bắt đầu từ chính miếng thịt ấy", Ms. Quyên Trần viết. Những yếu tố chị nhấn mạnh:
- Nguyên liệu: chất lượng con giống, phần thịt được chọn, tỷ lệ nạc mỡ, độ tươi.
- Bảo quản và sơ chế: giữ lạnh đúng cách, rửa, thấm khô, cắt đúng thớ.
- Công thức ướp: tỷ lệ gia vị, thời gian ướp, nhiệt độ của thịt trước khi nướng.
- Kỹ thuật của người nướng: cảm nhận độ chín, biết lúc nào lật, lúc nào nhấc khỏi bếp.
Câu chuyện của chiếc pizza
Viền bánh phồng với những đốm cháy là đặc trưng của pizza kiểu Napoli. Ảnh: La Trattoria
Pizza cũng vậy. Người ta hay say mê lò củi trên 400°C, mùi gỗ cháy, viền bánh phồng với những đốm cháy đặc trưng. Nhưng theo Ms. Quyên Trần, trước khi hỏi pizza được nướng bằng củi, gas hay điện, nên hỏi khối bột được làm thế nào: bột gì, hàm lượng protein, tỷ lệ nước, lượng men, nhiệt độ khối bột và thời gian lên men 24, 48 hay 72 giờ.
"Một chiếc lò đắt tiền đến đâu cũng khó biến một khối bột làm sai thành chiếc pizza xuất sắc", chị viết. Ngược lại, người thợ hiểu bột, có nguyên liệu tốt và kiểm soát nhiệt đúng vẫn có thể làm ra chiếc pizza ngon bằng lò điện hiện đại.
Nướng ngon nhưng phải an toàn
Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ (NCI), khi thịt, cá, gia cầm được nấu ở nhiệt độ cao như áp chảo hoặc nướng trực tiếp trên lửa, sẽ hình thành hai nhóm chất là HCA và PAH. Nhiệt càng cao, thời gian càng lâu thì HCA càng nhiều; khói từ mỡ nhỏ xuống than góp phần tạo PAH. Các thí nghiệm cho thấy những chất này có thể gây tổn thương DNA, dù nghiên cứu trên người chưa đưa ra kết luận chắc chắn về nguy cơ ung thư.
Cách giảm chất có hại, tổng hợp từ khuyến nghị của NCI và VnExpress:
- Ướp thịt khoảng 20–30 phút trước khi nướng.
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa, không nướng quá lâu ở nhiệt quá cao.
- Làm chín sơ (hấp, luộc hoặc quay lò vi sóng) rồi mới nướng để rút ngắn thời gian trên bếp.
- Lật thường xuyên thay vì để yên một mặt.
- Cắt bỏ phần cháy khét, lọc bớt mỡ và da.
- Không ăn đồ nướng quá thường xuyên; VnExpress khuyên không nên quá 2–3 lần mỗi tuần.
Nướng ngon trong căn hộ nhỏ
Lò điện hiện đại vẫn có thể cho ra món nướng ngon nếu nguyên liệu và kỹ thuật đúng. Ảnh: La Trattoria
Ở căn hộ, bếp than gần như không phải lựa chọn vì khói và an toàn cháy nổ. Tin vui là phần lớn "bí quyết" lại nằm ở khâu chuẩn bị:
- Chọn thịt có vân mỡ vừa phải như nạc vai, sườn non, đùi gà rút xương.
- Ướp từ tối hôm trước, để ngăn mát; lấy ra khỏi tủ khoảng 20 phút trước khi nướng.
- Nồi chiên không dầu hoặc lò nướng: làm nóng trước, nướng nhiệt vừa, lật giữa chừng, tăng nhiệt vài phút cuối để tạo màu.
- Muốn có mùi khói nhẹ: áp chảo gang thật nóng vài giây mỗi mặt sau khi nướng chín.
- Bật hút mùi hoặc mở cửa sổ trong lúc nướng, vệ sinh khay ngay sau khi dùng.
Góc nhìn
"Thực khách không ăn cái lò. Họ ăn món ăn", Ms. Quyên Trần kết luận. Truyền thống, theo chị, không nằm trong cục than hay ngọn lửa, mà nằm trong kiến thức được truyền lại: cách chọn một miếng thịt, pha một mẻ gia vị, nuôi một khối bột. Với người nấu ăn ở nhà, đó cũng là tin tốt: bạn không cần bếp than để có món nướng ngon, chỉ cần nguyên liệu tốt và một chút kiên nhẫn.
Bài viết tham khảo từ:
- Chia sẻ "Than củi hay điện có thực sự quan trọng" – Ms. Quyên Trần – nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe
- Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk – Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ (NCI)
- Giảm độc tố từ món nướng – VnExpress
Q.House tổng hợp
