Hỏi mười người Sài Gòn món gì "ra chất" thành phố nhất, nhiều người sẽ trả lời ngay: cơm tấm. Từ dĩa cơm làm bằng những hạt gạo vỡ của người lao động nghèo, cơm tấm đã có mặt ở mọi con hẻm, mọi khung giờ, và năm 2023 còn đứng thứ hai trong danh sách 100 món cơm ngon nhất châu Á của TasteAtlas. Điều gì làm nên một dĩa cơm tấm ngon, và vì sao món ăn giản dị này lại giữ chân người Sài Gòn lâu đến vậy?
Bài viết tổng hợp từ báo chí và chia sẻ của Ms. Quyên Trần, nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe, người thuộc thế hệ thứ ba trong một gia đình giữ nghề cơm tấm.
Từ hạt gạo vỡ đến món ăn của cả thành phố
Dĩa cơm tấm đầy đủ với sườn nướng, bì, chả và trứng ốp la. Ảnh: Saigon Cafe
Gạo tấm là những hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát, ngày trước được bán rẻ và là lương thực của nhà nghèo. Theo nhà văn Lê Văn Nghĩa trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần, dĩa cơm tấm "nguyên thủy" chỉ có cơm với mỡ hành và nước mắm. Dần dần, người ta thêm bì, chả trứng là những món rẻ tiền, rồi sườn nướng, tôm, gà chiên cho những thực khách khá giả hơn.
Từ những gánh hàng vỉa hè, cơm tấm vào tiệm, vào nhà hàng có thương hiệu. Giờ đây cơm tấm có mặt từ sáng sớm đến khuya, từ con hẻm nhỏ đến trung tâm thương mại. Theo Viet Nam News, cơm tấm có nguồn gốc từ Sài Gòn đầu thế kỷ 20 và nay đã phổ biến trên cả nước.
Giải phẫu một dĩa cơm tấm
| Thành phần | Vai trò |
|---|---|
| Cơm tấm | Hạt nhỏ, tơi, thấm nước mắm tốt hơn cơm thường |
| Sườn nướng | "Linh hồn" của dĩa cơm: ướp ngọt mặn, nướng thơm, cháy cạnh |
| Bì | Da heo luộc thái sợi trộn thính, giòn sần sật |
| Chả trứng | Trứng hấp với thịt, miến, mộc nhĩ, mềm và béo |
| Trứng ốp la | Thêm độ béo, lòng đỏ hòa với nước mắm |
| Mỡ hành | Rưới lên cơm, tạo mùi thơm đặc trưng |
| Đồ chua, dưa leo, cà chua | Cân bằng vị béo |
| Nước mắm pha | Chua ngọt, quyết định phần lớn ấn tượng cuối cùng |
Câu chuyện ba thế hệ giữ một hương vị
Mẹ của Ms. Quyên Trần, thế hệ thứ hai gìn giữ hương vị Cơm Tấm Sài Gòn. Ảnh: Saigon Cafe
Với nhiều gia đình Sài Gòn, cơm tấm không chỉ là món ăn mà là ký ức. Ms. Quyên Trần kể rằng hương vị cơm tấm của gia đình chị bắt đầu từ năm 1968, khi bà ngoại giữ một công thức rất riêng. Mẹ chị tiếp nối bằng những năm tháng đứng bếp, và chị lớn lên cùng mùi sườn nướng trên than, chén nước mắm mẹ pha.
"Mẹ không chỉ truyền cho tôi một công thức. Mẹ truyền cho tôi một ký ức", chị chia sẻ. Khi trở thành thế hệ thứ ba, chị xem việc gìn giữ hương vị ấy là trách nhiệm: "Tôi không tạo ra hương vị này. Tôi chỉ may mắn được trao lại nó."
Than hay điện: điều gì thật sự làm nên miếng sườn ngon
Một phần cơm tấm đầy đủ, nước mắm để riêng để thực khách tự chan. Ảnh: Saigon Cafe
Nhiều người tin rằng sườn phải nướng than mới "đúng vị". Ms. Quyên Trần có góc nhìn khác: than tạo mùi khói và lớp cháy cạnh hấp dẫn, nhưng "một miếng thịt ngon không bắt đầu từ cục than". Theo chị, chất lượng món ăn được quyết định phần lớn trước khi miếng thịt đặt lên bếp: phần thịt được chọn, tỷ lệ nạc mỡ, độ tươi, cách sơ chế, công thức và thời gian ướp.
"Thực khách không ăn cái lò. Họ ăn món ăn", chị viết. Truyền thống, theo chị, nằm trong kiến thức được truyền lại từ người này sang người khác, chứ không chỉ ở ngọn lửa.
Cách nhận biết một dĩa cơm tấm ngon
- Cơm: hạt tấm tơi, không nhão, không khô cứng, có mùi thơm của gạo.
- Sườn: mềm, thấm gia vị vào đến trong, có lớp cháy cạnh nhẹ, không khô xác.
- Bì: sợi đều, giòn, thơm mùi thính, không có mùi hôi.
- Chả: mềm, xốp, có lớp mặt vàng óng.
- Nước mắm: cân bằng chua, ngọt, mặn, cay; đủ để chan mà không át vị thịt.
- Mỡ hành: hành còn xanh, không bị ngấy.
Mẹo nhỏ: hãy nếm nước mắm trước khi chan. Một quán cơm tấm ngon thường được nhớ đến nhiều nhất nhờ chén nước mắm.
Ăn cơm tấm quanh Quận 1
Không gian một quán cơm tấm ở Quận 1. Ảnh: Saigon Cafe
Ở Sài Gòn, cơm tấm có ở khắp nơi, từ quán vỉa hè đến nhà hàng. Nếu ở Bình Thạnh và muốn ăn ở khu trung tâm, bạn có thể ghé các quán quanh Quận 1. Chuỗi Cơm Tấm Sài Gòn của Saigon Cafe có cơ sở tại Vinhomes Golden River (02 Tôn Đức Thắng, Bến Nghé) và 39 Lê Anh Xuân, Quận 1, ngoài ra còn ở Thảo Điền, The Sun Avenue và Vinhomes Grand Park.
Còn nếu muốn ăn kiểu bình dân, khu chợ Bà Chiểu ở Bình Thạnh cũng có nhiều quán cơm tấm lâu năm. Xem thêm bài Ăn gì quanh chợ Bà Chiểu.
Từ hạt gạo vỡ của nhà nghèo, cơm tấm đã trở thành một phần bản sắc Sài Gòn. Và có lẽ điều khiến người ta quay lại mãi không chỉ là miếng sườn hay chén nước mắm, mà là cảm giác thân quen mỗi khi ngồi xuống trước một dĩa cơm nóng.
Bài viết tham khảo từ:
- Cơm tấm Sài Gòn: Từ bình dân đến sang trọng – Tuổi Trẻ
- Broken rice ranks second among top 100 most tasty rice dishes in Asia by TasteAtlas – Viet Nam News
- Chia sẻ "Quyên – thế hệ thứ 3 giữ hương vị cơm tấm của ngoại và mẹ" và "Than củi hay điện có thực sự quan trọng" – Ms. Quyên Trần – nhà sáng lập chuỗi ẩm thực Saigon Cafe
Q.House tổng hợp
