Xứ dừa Bến Tre có nhiều lò làm bánh lá dừa nhưng hương vị bánh không giống nhau. Từ chỉ lấy bánh nhà hàng xóm về để bán, một chàng trai đã nghiên cứu, học hỏi để làm ra chiếc bánh lá dừa riêng đặc gật các nguyên liệu của quê nhà Bến Tre và biến nó thành món quà quê được ưa chuộng
“Để có chiếc bánh lá dừa ngon, vừa miệng mọi người, nguyên liệu đầu vào phải chuẩn, lời ít một chút nhưng số lượng bán ra được nhiều”, Nguyễn Hữu Đức đã nói như vậy khi được hỏi về chuyện làm ra chiếc bánh quê nhà của mình: bánh lá dừa Bến Tre.
Nguyễn Hữu Đức, 24 tuổi, là sinh viên năm cuối khoa Văn hóa học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, TPHCM. Nhà anh nay là lò bánh Tài Đức ở gần cầu Rạch Miễu, trạm dừng chân Sáu Nhỏ 1, quốc lộ 60, ấp Thanh Hựu, xã Tam Phước, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Gia đình Đức trước đây sinh sống với nghề bán các loại bánh quê lấy từ các lò bánh gần nhà, trong đó có bánh lá dừa.
Vào năm đầu đại học, anh thường mang bánh dừa lên trường bán cho các bạn sinh viên, kiếm thêm chút tiền trang trải việc học. Khi đại dịch Covid-19 bùng phát, giãn cách xã hội, Đức ở nhà bán bánh lá dừa qua mạng mua sắm trực tuyến (bán hàng online như người dân hay nói), nhận thấy bánh lá dừa bán chạy, anh nảy sinh ý tưởng tạo nên công thức chuẩn, để làm bánh lá dừa ngon hơn.
Đi tìm công thức bánh cho riêng mình
Hữu Đức đến nhiều lò bánh lá dừa trong tỉnh, rồi ở Vĩnh Long, Cần Thơ… để ăn bánh và tìm hiểu về loại bánh lá dừa này. Anh nhận ra lò bánh nào cũng có nguyên liệu làm bánh lá dừa giống nhau, như nếp, dừa, chuối, đậu đen, đậu xanh nhưng hương vị mỗi lò đều khác nhau. Từ chuyến “thực tế” này, Đức hiểu để có bánh lá dừa ngon đặc trưng, nguyên liệu làm bánh phải đạt chất lượng, anh chọn nếp dẻo, nếp Thái.
Với tiêu chuẩn nếp như vậy nhưng chất lượng bánh lá dừa của Đức lúc đầu chưa được như ý. Lượng nếp và nhân chưa đồng đều. Bánh chuối có khi bị chát, bánh đậu đen có hạt sượng, bị trả về. Đức ăn chính những chiếc bánh bị trả về và tiếp tục điều chỉnh công thức làm bánh, chuẩn hóa loại nguyên vật liệu làm bánh, sau nếp là dừa, đậu và các thành phần khác.
Dừa phải là dừa Bến Tre mới có độ béo như ý. Đậu đen phải nấu hai lần đảm bảo không còn hạt sống, sượng. Với chuối, phải là chuối xiêm đen trồng ở Bến Tre, không chọn chuối xiêm ở các tỉnh khác, dù giá rẻ hơn nhiều nhưng khi nấu chín hay có vị chát.
Dĩ nhiên, để bảo đảm nguồn cung nguyên vật liệu nhằm duy trì chất lượng bánh, Hữu Đức lại tìm chọn và có cam kết lâu dài với các mối hàng riêng chuyên cung cấp nếp, dừa, chuối, đậu đến lá dừa nước non (lá tàu bắp) dùng quấn nòng làm bánh. Anh còn bật mí rằng, ở tại lò bánh, Đức có người mợ “gác cửa” – bà là người kiểm tra đầu vào nguyên liệu làm bánh do các mối giao tới. “Phải rặt chuẩn”, Đức nói.
Cẩn thận vậy, nhưng chàng sinh viên cầu thị này luôn hỏi thăm ý kiến các khách hàng về những mẻ bánh dùng công thức được cải tiến. Mãi đến khi họ nói là vừa miệng, ngon, có hương vị đặc trưng Bến Tre, anh mới bằng lòng với công thức làm bánh của mình. Tính ra, hơn một năm, Đức mới hoàn chỉnh công thức làm bánh lá dừa của mình. Đến bây giờ, anh vẫn hay thăm dò ý kiến của khách hàng để nâng chất lượng bánh ngày một ngon hơn.
Áp dụng công nghệ, máy móc vào quy trình sản xuất
Vẫn chưa hết thú vị khi chiếc bánh lá dừa lò Tài Đức – một loại bánh quê, làm thủ công xưa nay – đã được Đức “hiện đại hóa” một phần không nhỏ khi cho áp dụng công nghệ máy móc vào sản xuất bánh. Những chiếc máy mài dừa, máy trộn nếp, đậu, nấu lò điện… đã giúp rút ngắn thời gian làm ra một mẻ bánh so với cách làm hoàn toàn bằng thủ công trước đây. Điều tuyệt vời, theo Đức, là “việc nấu bánh bằng lò điện khiến quy trình làm bánh chuẩn hơn, mỗi lần nấu ra 2.000 chiếc bánh, chín đều, trong khi nếu nấu bằng củi, số lượng bánh mỗi mẻ chỉ được 500-600, còn nếu chọn nấu nhiều hơn thì bánh không chín đều”.
Tại lò Tài Đức, chỉ khâu gói bánh là làm thủ công. Đức bảo thợ làm bánh ở lò Tài Đức là những cô chú làm nghề lâu năm, có người vào nghề gói bánh từ năm 15 tuổi nay đã 50-60 tuổi. Họ có đôi bàn tay khéo léo khi quấn chiếc nòng lá dừa, đẹp, kín, khi nấu nếp không tràn ra ngoài, đặc biệt là những chiếc bánh đẹp đều nhau.
“Hữu xạ tự nhiên hương”
Làm được bánh lá dừa có hương vị đặc trưng Bến Tre, Đức chào hàng ở nhiều “mặt trận”, từ các trạm (xe khách) dừng chân trên quốc lộ qua Bến Tre đến mạng mua sắm trực tuyến. Một số nơi lấy bán thử, một số yêu cầu gửi mẫu ăn thử, ngon, đặt hàng, một số xưng là công ty xuất khẩu qua mạng online cũng tìm đến thử bánh và đặt mua hàng với số lượng lớn. Ngoài bánh bán, Đức còn đem bánh tặng cho người dân Bến Tre trong giãn cách xã hội bởi dịch Covid-19, tặng trẻ em ở Hà Giang trong chuyến anh du lịch nơi này.
Ngày nay, bánh lá dừa của Đức được tiêu thụ khắp các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam bộ, anh gửi bánh theo xe đò trong ngày cho khách hàng ở các chợ và điểm dừng chân. Ở miền Bắc, anh có đại lý ở Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, phân phối các tỉnh thành phía Bắc. Bánh lá dừa của Đức còn được các công ty xuất khẩu mua xuất sang các nước như: Singapore, Đài Loan, Malaysia, Hàn Quốc, Mỹ. Ngoài ra, Đức đang chào hàng bánh lá dừa “nhà làm” ở các cửa khẩu Việt Nam với Trung Quốc.
Với bánh xuất ngoại, có hai dạng khách hàng là khách Việt kiều mua hàng xách tay về cho người thân ở hải ngoại ghiền bánh lá dừa của quê hương. Dạng khách mua số lượng nhiều là các công ty xuất khẩu qua tàu biển rồi đem bánh vào bán trong các siêu thị người Việt ở nước ngoài. Bánh trước khi xuất ngoại đều được qua kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.
Ở môi trường tự nhiên bánh lá dừa bảo quản được ba ngày. Để chiếc bánh lá dừa đi xa, giữ được chất lượng, bánh sau khi nấu chín được vớt ra, treo lên cho rỏ nước, để nguội đưa vào cấp đông, khi xuất ngoại để trong môi trường lạnh, bánh cấp đông xuất khẩu đi tàu biển đến các quốc gia thường từ một đến một tháng rưỡi, khi dùng hấp nóng, chất lượng còn 90%.
Thường ngày, lò bánh của Đức cho ra trung bình 25.000 chiếc. Bánh được bán trong nước và mỗi tháng xuất khẩu 1-2 lần tùy theo yêu cầu của công ty. Vào mỗi dịp có hợp đồng xuất khẩu, ngày rằm, lễ, Tết, lượng bánh tăng gần gấp đôi, lò bánh làm sáng đêm, rộn rã tiếng nói, cười của các cô, chú, thợ làm bánh.
Chịu khó học hỏi, nghiên cứu nguyên liệu, nâng cao chất lượng bánh lá dừa, Đức đã khởi nghiệp thành công, làm nên chiếc bánh lá dừa vừa miệng, đưa bánh lá dừa hương vị Bến tre đến nhiều vùng miền đất nước.
Đức cho biết anh thích làm bánh lá dừa vì đây là loại bánh chay, không sử dụng nguyên liệu động vật, nghề chọn mình, chứ mình không chọn nghề. Học xong đại học, dù làm việc ở lĩnh vực nào khác, Đức vẫn tiếp tục điều hành việc sản xuất và bán bánh lá dừa.
Sản xuất kinh doanh bánh lá dừa, Đức không chỉ tạo nên lợi nhuận lớn mà còn tạo việc làm thu nhập khá, thường xuyên cho 15 người lao động cao tuổi ở địa phương.
Theo Lư Thế Nhã - Báo Kinh tế Sài Gòn
